¡Hola cafeteros! 👋
Con esta entrada queremos dar un toque más técnico a nuestro blog, hablando de las principales formas de extracción del café. Seguramente los más aficionados al café de especialidad ya conocerán estas técnicas, pero esperamos dar nuevos conocimientos a los curiosos o a los que quieran acercarse a este mundo. Para que no os pongáis nerviosos al entrar en una cafetería de café de especialidad viendo todos estos nombres "raros".
Y bien, vamos al lío...☕
La vida de un paquete de café son más o menos cuatro semanas. Hay que ser muy exigentes con este tipo de control. El café cuando pierde sus cualidades, su sabor cambia y no es lo mismo en la taza final. Pasadas cuatro semanas el café se oxida y pierde sus gases principales que le dan ese característico sabor.
Un buen café es un café molido al momento. Nunca se hacen moliendas sin servirlo ni se almacena el café molido.
La pregunta que siempre nos hacemos es: ¿Cómo se hace un buen cafe?
Hay diferentes maneras de infusionar café y cada una de ellas tiene diferentes puntos de molienda.
Con esta entrada queremos dar un toque más técnico a nuestro blog, hablando de las principales formas de extracción del café. Seguramente los más aficionados al café de especialidad ya conocerán estas técnicas, pero esperamos dar nuevos conocimientos a los curiosos o a los que quieran acercarse a este mundo. Para que no os pongáis nerviosos al entrar en una cafetería de café de especialidad viendo todos estos nombres "raros".
Y bien, vamos al lío...☕
La vida de un paquete de café son más o menos cuatro semanas. Hay que ser muy exigentes con este tipo de control. El café cuando pierde sus cualidades, su sabor cambia y no es lo mismo en la taza final. Pasadas cuatro semanas el café se oxida y pierde sus gases principales que le dan ese característico sabor.
Un buen café es un café molido al momento. Nunca se hacen moliendas sin servirlo ni se almacena el café molido.
La pregunta que siempre nos hacemos es: ¿Cómo se hace un buen cafe?
Hay diferentes maneras de infusionar café y cada una de ellas tiene diferentes puntos de molienda.
- Filtro (Brew): Molida gruesa. Para V60, Chemex.
- Embolo/Melita: Molida media. Para French Press, Aeropress.
- Italiana/Espresso: Molida fina. Para Maquina de espresso.
- Turco Molida: Molienda muy fina. Para Café Turco.
La técnica de espresso es la clásica forma de extracción que todo el mundo conoce, la extracción por medio de una máquina de espresso. Un espresso es un café con un sabor y una textura más concentrados.
El tiempo de extracción dependerá de: punto de molienda, gramaje, temperatura de agua y presión del tamper (máquina de espresso). La receta genérica de un espresso es: 8g-9bar-88-92ºC-20-25 seg.-25-30 ml. Es decir 8 gramos de café a una presión de 9 bares (máquina de espresso) con el agua entre 88 y 92ºC con una duración de extracción de 20-25 segundos da un resultado de entre 25-30 ml de bebida.
Controlaremos la extracción al milímetro. Pueden darse dos casos:
El método tradicional de la cafetera V60 consiste en un cono de cerámica o cristal y un filtro en el cual colocamos el café molido y, posteriormente, el agua caliente. De este modo, el agua se va infusionando con el café y da lugar a nuestra bebida favorita. Debajo del filtro se coloca un recipiente, taza o jarra que contendrá el café que va cayendo por goteo por la propia gravedad. Con este proceso se consigue un café más suave, de cuerpo ligero y un poco cremoso, pero con todo su sabor.
Controlaremos la extracción al milímetro. Pueden darse dos casos:
- Extracción perfecta como indica la receta
- Sub-extracción o sobre-extracción
- Sub-extracción (tiempo por debajo de los 20 segundos). Café con poco sabor y una apariencia de un espresso con una crema muy fina blanca o de color marrón clarito. Los principales motivos son: Molienda gruesa, poco gramaje, mal prensado (sin nivelar) o no compacto, la temperatura de la máquina es demasiado baja, la presión de la máquina es demasiado baja, el café es demasiado viejo o la taza de espresso esta fría.
- Sobre-extracción (tiempo por encima de los 25 segundos). Café quemado, con sabor muy amargo y la crema muy oscura. Los motivos son: punto de molienda demasiado fino, dosificación excesiva, prensado excesivo, problemas técnicos en la máquina de espresso, temperatura de extracción demasiado alta y taza muy caliente.
La extracción por medio de V60 es un sistema de filtrado que permite aprovechar al máximo la calidad del café, dando lugar a un café más suave con respecto al espresso y con mucho aroma.
Obviamente el café va cambiando de sabor al variar de la temperatura, seguramente probando una V60 notaréis que al enfriarse las notas aromáticas del café saldrán de manera más contundente.
Una característica muy interesante de esta técnica es que te puedes preparar un café por la mañana y por la noche todavía estará muy sabroso y apto para beber.
La Chemex, es una cafetera se parece a un matraz de cristal Pyrex con una amplia boca en la parte superior con forma de cono. Sobre el cuello se coloca una arandela de madera que permite asir el recipiente cuando se encuentra caliente. Sobre el cono de la parte superior se coloca primero el filtro de papel arrollado en forma de cono, y sobre él se apila el café molido. Esta cafetera no tiene dispositivo de generación de calor incorporado, es por esta razón por la que resulta necesario calentar el agua aparte (como la V60). Se suele emplear un calentador de agua, o simplemente un fogón de cocina. El agua caliente se vierte en la parte superior y se infusiona en el cono, filtrándose por gravedad y cayendo en la parte inferior del recipiente.
La Chemex, es una cafetera se parece a un matraz de cristal Pyrex con una amplia boca en la parte superior con forma de cono. Sobre el cuello se coloca una arandela de madera que permite asir el recipiente cuando se encuentra caliente. Sobre el cono de la parte superior se coloca primero el filtro de papel arrollado en forma de cono, y sobre él se apila el café molido. Esta cafetera no tiene dispositivo de generación de calor incorporado, es por esta razón por la que resulta necesario calentar el agua aparte (como la V60). Se suele emplear un calentador de agua, o simplemente un fogón de cocina. El agua caliente se vierte en la parte superior y se infusiona en el cono, filtrándose por gravedad y cayendo en la parte inferior del recipiente.
El funcionamiento de la AeroPress se parece a la cafetera de émbolo o prensa francesa. Para preparar el café hay que verter el agua previamente calentada sobre el café molido, remover durante unos segundos y presionar el émbolo para filtrar la mezcla por la fuerza del aire a presión.
El tiempo, las cantidades y la temperatura dependen de uno mismo. Los baristas profesionales recomiendan usar entre 50 y 70 gramos de café por litro de agua y una temperatura de entre 85 y 95 grados. El tiempo de infusión total varía entre 30 y 60 segundos.
Desde hace poco nos hemos aficionados al método del Aeropress, una "cafetera" económica, versátil y que puede dar muy buenos resultados. La comodidad es seguramente uno de sus puntos en favor, te la puedes llevar donde quieras, se limpia en dos segundos y en menos de un minuto puedes extraer un café espectacular.
Desde hace poco nos hemos aficionados al método del Aeropress, una "cafetera" económica, versátil y que puede dar muy buenos resultados. La comodidad es seguramente uno de sus puntos en favor, te la puedes llevar donde quieras, se limpia en dos segundos y en menos de un minuto puedes extraer un café espectacular.
Y por último, el café de sifón, o de vacío, se obtiene usando dos cámaras o recipientes donde la presión del vapor y el vació producen un café limpio y lleno de matices comparado con la extracción por goteo u otros métodos.
El principio de funcionamiento del vac pot o sifón es la expansión, a través del calor, del vapor de agua del recipiente inferior a través de un tubo estrecho hacia el recipiente superior, que contiene el café. Cuando el recipiente inferior se ha vaciado se aparta el fuego de forma que al bajar la temperatura, el gas se contrae y se crea un vacío que arrastra de nuevo al líquido hacia el recipiente inferior, atravesando un filtro en el proceso para conseguir apartar el café en suspensión de la parte superior.
¡¡IMPORTANTE!!
Una noción fundamental para la extracción del café es que cada técnica necesita de una molienda específica, que puede ser más fina o más gruesa según el método utilizado.
¡Hasta la próxima sensación! 👋
¡Hasta la próxima sensación! 👋
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